Anticucho de corazón
Anticucho
viene del nombre quechua Anti-uchu. Anti es el nombre de la región comprendida
en la vertiente oriental de los Andes y uchu que quiere decir "potaje",
entre otras acepciones.
Ingredientes
Para 9
personas
1 kilo de
corazón de res
21 palos
de anticucho (3 trozos regulares por palo)
12
dientes de ajo
piminta
comino
1 cda
achiote entero
1 cda
pimentón (paprika)
3 cdas
ají panca molido
3 copas
de vinagre
3 cda
aceite vegetal
sal
1/4 litro
aceite vegetal
1/4 taza
del macerado
panca de
choclo (maiz) para el pincel
parrilla
y carbón
papas
sancochados (acompañamiento)
choclos
sancochados (acompañamiento)
ají o
salsa de huacatay (acompañamiento)
Preparación
Abrir el corazón con un cuchillo
bien afilado y cortar la corona de grasa de la parte superior, las grasas
adayacentes y en lo posible, la piel.
Hacer tiras de 2 centímetros y
medio de largo.
Tomar cada tira y cortarla al
través, cada 3 ó 4 cms, cuidando que el corte sea segado y a 45º para que el
pedazo se vea grande y no quede muy grueso.
En una vasija grande se juntan
los ajos machicados, la pimienta y el comino al gusto. Se agregan los pedazos
de corazón y se revuelve (aún no colocar sal para no marchitar los trozos).
Se deja reposar una hora y luego
se agrega el achiote, el pimentón y el ají panca.
Se rocía con el vinagre y las 3
cdas de aceitee. Y se deja reposar por lo menos 2 horas.
Se le agrega la sal y se procede
a ensartar los palitos. (es preferible que esta operación sea realizada por 2
personas: mientras una ensarta, otra los cocina en la parrilla, para que no se
escurran demasiado y los trozos puedan estar siempre en el aliño de maceración.
SI ESTO NO ES POSIBLE: Hacer los palitos y colocarlos en una fuente del largo
de los anticuhcos y verter en la fuente la mezcla de maceración).
En otra vasija, se mezcla el 1/4
de lt de aceite con 1/4 taza de la mezcla de maceración.
Con la panca del choclo
deshilachada y un palito, se hace una brocha o pincel.
Este pincel se va mojando en la
mezcla anterior y se va golpenado con ella los anticuchos cada vez que se
voltean durante la cocedura.
El fuego debe estar fuerte para
que los anticuchos arrebaten y tengan sabor a carbón y fuego.
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